HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

HACCP không phải là một hệ thống riêng lẻ mà được xây dựng dựa trên nền tảng của điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết cùng các chương trình hỗ trợ khác mà bất cứ một doanh nghiệp muốn áp dụng HACCP phải đảm bảo 3 điều kiện trên.

Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được ví như chúng ta xây dựng một căn nhà và điều kiện tiên quyết để cho căn nhà được vững chắc và bên vững yêu cầu chúng ta phải làm tốt 3 phần chính là móng, cột và mái nhà. (hình dưới), tương ứng với Quy phạm Thực hành Sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice) và Quy phạm Thực hành Vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standar Operating Procedures) tượng chưng cho cột nhà và các chương trình hỗ trợ khác (Đào tạo, bảo dưỡng) tượng trưng cho sự trang trí cho căn nhà đẹp hơn.

2. HACCP CÓ TỪ KHI NÀO?

HACCP ra đời từ những ngày đầu của thập kỷ 60 chương trình vũ trụ quốc gia Mỹ, hệ thống ra đời là sự phối hợp giữa NASA, Quân đội, Phòng thí nghiệm Phòng không, Không quân và Ngành công nghiệp Thực phẩm Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia phóng tàu vũ trụ Colompia lên không trung.

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới.

Tại Việt nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản về các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng.

3. TẠI SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP ? LỢI ÍCH GÌ?

3.1.Tại sao nên áp dụng.

Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm và đây cũng là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110)
EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004…
Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand…
Việt nam

Thông tư 47 /2009/TT-BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Thuỷ sản.

Codex khuyến cáo áp dụng.

3.2.Lợi ích khi áp dụng HACCP

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

4. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG.

Doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp,
Các dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

5. ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP.

Hãy xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP nếu cần thiết phải nâng cấp, sửa đổi hoặc bảo dưỡng. và điều kiện cần phải có để áp dung hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đòi hỏi doanh nghiệp phải thực hiện 3 điều kiện sau.
Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc thực hiện triển khai áp dụng và duy trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
Yếu tố con người: Có cùng ý tưởng, Có kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.
Nhà xưởng và trang thiết bị: Trình độ thiết bị công nghệ và nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP đáp ứng được các yêu cầu pháp lý của Việt nam và quốc tế trước khi tiến hành áp dụng.

6. 7 NGUYÊN TẮC VÀ 12 BƯỚC CHUẨN BỊ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP.

6.1. 7 NGUYÊN TẮC HACCP

1. Tiến hành phân tích mối nguy.

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát.

5. Đề ra hành động sữa chữa.

6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ.

7. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

6.2. 12 BƯỚC CHUẨN BỊ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP .

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải, dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra, và sửa chữa.